中國水仙雖沒有鬱金香的華麗，但高貴的氣質卻是嚴冬群芳之冠。水仙之葉剛勁軒昂，郁蔚蔥綠；水仙的花婷婷玉立，潔白且芳香四溢，經久不散，古人譽為「勁節之花」，以寓其堅毅勁節的高貴品質，甚至遠勝過松、竹、梅。寒冬時節，松、竹雖有葉但無花，梅有花而無葉，而水仙則葉、花、香俱全，非常難得。

　 英國人稱我國養在水盤裡的水仙叫New Year Lily或Sacred Chinese Lily，即「神聖的中國百合」；而在我國，水仙花則有「女史花」和「凌波仙子」的雅稱。

　 不僅古老的中國人欣賞水仙，古挨及、希臘時代就曾經有人拿它來點綴寺院或作為葬儀飾花。此類植物的香氣據說還有催眠的功用呢！傳說中，美豔天成的虢國夫人喜歡將衣服覆蓋在種植水仙花的金盆上，以得其味。有關水仙的神話和傳說，實在太多了，且讓我們先來瞧瞧中國水仙的故事吧！

　 福建漳州是我國水仙最著名的產地，在這裡一直流傳著這麼一段故事：有一位心地善良的年輕農夫，平時不僅勤於農事，且事親至孝，不幸在父親過世後，由於繼母偏心，將所有的良田都分給自己親生的兒子，僅僅分給他一份貧瘠的水邊砂礫地，使得他雖然勤於耕耘，卻不足於溫飽。一天他自歎命苦，正伏在田埂上哭泣時，被一位路過的老和尚瞧見了，將他叫起來問明了原因，便從懷裡取出幾粒像蔥頭般的東西給他，囑咐他好好種植、培養，不久的將來即可拿它來賣錢。

　農夫半信半疑的將它種於水邊，經過細心的照顧，那些蔥頭般的東西在一段時日後，居然抽出莖葉，並綻開出芬芳的花朵，一時轟動整個村落，大家爭著向他索購，並且認為老和尚就是神仙派來幫助他的，所以，就將此花命名為「水仙花」。

　但事實上，我國將它正式命名為水仙，大概是唐朝以後的事。明代高濂編著的《草花譜》上說：「……有二種，單瓣者為水仙，千瓣者為玉玲瓏。又以單瓣者為金盞銀臺，因花性好水，故名水仙。」又李時珍也在《本草綱目》中說：「此物宜卑濕處，不可缺水，故名水仙；金盞銀臺，花之狀也。」而清朝陳溟子所著的《花鏡》中說：「五月不在土，六月不在房，栽在東籬下，花開久且芳。」（月份係農曆）在這些古書裡，幾乎已明白的告訴了我們，水仙是因為喜歡生於水側，不僅出淤泥而不染，且花姿高雅，不濃不豔，清新脫俗，被認為是花中仙子，故名為「水仙」。

　古書裡，水仙還有「儷蘭」、「配元」、「女星」、「女史」、「姚女花」、「天蔥」和「雅蒜」等別名，這些名稱部分是由花、葉或球根的形態而來的，有的則另具有頗富情趣的故事。有一則盛傳於我國北方的傳說是這樣說的：有個住在長離橋的才女，名叫姚姥，她在十一月的一個寒夜裡，看見空中掉下一顆流星，落下的殞石化為一簇美麗的水仙花，姚姥吃了這花之後，竟然懷孕且生了個女兒，這女孩長大後和母親一樣是個不平凡的才女，聰明賢淑，最後還做了女御史，人們稱她為「觀星女史」，這就是中國水仙別名「女星」、「女史」、「姚女花」的由來。

原產於中國、日本和南歐等地的水仙，為石蒜科多年生的球根植物。其根為鬚根，色白，脆而易斷，著生於鱗莖底部，長5至50公分，在萌發伸展前，均潛伏於鱗莖底盤內，狀似直立的米粒，遇適宜的環境即迅速生長出來。

　水仙的鱗莖呈卵圓形或圓而略扁，由鱗莖皮、鱗片葉、葉芽、花芽及盤狀莖組合而成，內含豐富的養分，黏液中含菸鹼酸，遇空氣則氧化變成褐色。

　 水仙的葉從鱗莖中抽出，扁平如蒜葉，質柔潤而厚，平行脈，端鈍圓，葉面附著一層霜狀粉末；其葉經日照後，色蔥綠，葉寬1.5至4.5公分，長30至90公分，葉數為5至8枚，有如食用的大蒜一般。

　水仙的花莖自葉叢中抽出，中空成管狀，高20至50公分或更高；花序為繖房花序，著生於莖頂，外有苞狀膜質緊覆著，花數5至7朵，最多可達16朵，花型有單、重瓣之分，單瓣者花瓣六裂如盤，白色，副花冠黃色盞形，故有「金盞銀臺」之稱，香味濃郁；重瓣花12裂，瓣白色，卷皺為一簇，故有「玉玲瓏」、「百葉水仙」之別稱，香味稍遜於單瓣種。

　 目前市面上所售的水仙花球莖，大多來自中國大陸；臺灣也有小規模的生產，但由於氣候的關係，所產的球莖較小，花芽數亦少，品質當然也就差矣。

　水仙花除了自然生長型外，還可以拿來切雕，亦即所謂的「水仙雕刻藝術」，一般可分為精、簡兩類，簡者如筆架式、銀杯式等；精者如蟹爪式、天窗式、蓮座式和圓抱式等。一般供切花者，均屬於自然生長型，因為球莖一經雕刻後，其花莖和葉的生長均會畸形化，另有一份美感。